21 דקות 2009 – ראיון עם דויד אולדני

21 דקות 2009  – ראיון עם דויד אולדני

YouTube Preview Image

פטריציו פאולטי:

אדם שלמד עם המורים הגדולים ביותר של המטבח הבינלאומי, הוא פתח דרכים חדשות בטעם, בשילוב המאכלים, הוא הצהיר דבר שנראה מוזר: כל מאכל הוא נפלא אם אתה יודע בפשטות להכיר את העוצמה שלו, את הכוח שלו, את היכולת שלו לגרות את הטעם שלך.

למעשה האדם הוא שונה מכל מין אחר שגר על הכוכב הזה, והוא המין הגבוה ביותר על הכוכב הזה, כפי שסיפרתי לכם אתמול בדיוק בגלל שיש לו את היכולת ליהנות, אבל לא ההנאה הפשוטה של הבשר, אלא ההנאה של הבשר שהופכת להיות ההנאה של הנשמה, של הרוח, אנחנו נפלאים בשל כך בגלל שאנחנו יצורים שלמים שמסוגלים להתחיל ממימד אינסטינקטיבי של הצורך ולהגיע למימד שונה, מימד של החזון, של הידע של השירות.

גבירותי ורבותי – דויד אולדני!

דויד אולדני:

אני טבח, וככזה אני מבטיח לכם שאני הרבה יותר רגוע במטבח מאשר כאן על הבמה לפני כל כך הרבה אנשים.

אני אנסה ונדבר על זה אחר כך. קיבלתי את ההזמנה מכיוון שזוהי הזדמנות נוספת עבורי בשביל לתקשר את האופן החדש שבו אני חושב על המטבח ולהפוך אותו לסגנון חיים, זוהי המוטיבציה של החיים שלי ושל העבודה שלי. אז נולד ה"דו" של המסעדה שלי, לפני הכל, או הבית שלי שמארח את החברים, נגדיר זאת כך. הוא נולד לפני שש שנים, והוא נולד מתוך כוונה מאוד מדויקת, בדיוק זו של לארח את החברים שלי ולגרום להם להרגיש טוב ישובים ליד שולחן, כלומר לנער מעט את האבק מהמנהג האיטלקי של לחיות בשיתוף ושל לאסוף את הזולת.

ל"דו" באופן טבעי ישנן משמעויות רבות – ב"דו" אני משתמש כדי לתאר את המנות שאני עיצבתי ושתראו מאוחר יותר. "דו" הוא תו מוזיקלי ולכן יש לו יותר פירושים שאפשר לתת, "דו" ביפנית משמעותו "הדרך", שאנחנו אחר כך תרגמנו כדרך הנכונה לקחת, ולבסוף "דו", לצערי אני חייב לומר, הוא גם ראשי התיבות של השם שלי דויד אולדני (Davide Oldani).

המחירים במסעדה שלי נעים מ- 11.5 יורו לארוחה עד 32, 42-45 יורו. בהתחלה הלכתי לראות את כל החנויות שנמצאות בסביבת המסעדה והערכתי שההכנסה הממוצעת תהיה נמוכה, מכיוון שבין בר, פיצוציה וחנות פרחים ההכנסה הממוצעת תהיה בהכרח יותר נמוכה ביחס למה שהיה לי במסעדות הגדולות שבהן עבדתי.

לכן ניתחתי היטב את האזור וחשבתי שהדבר הטוב ביותר לעשותו הוא זה שבסוף עשיתי. תמכתי בהכנסת חידושים, מכיוון שחלק מסוים בין % 10-20 מהמשאבים שלנו מוקדשים למחקר ולפיתוח יומיומי, ולהבטחת האיכות ושמירתה קבועה לאורך זמן.

אני מבטיח לכם שבמטבח, אבל לדעתי גם בעבודות רבות נוספות, את ההבדל עושה הקביעות, היציבות, כיוון שאפילו אילו הייתי מיישם את כל מה שלמדתי מהשפים הגדולים, הייתי שורד 6 חודשים ואז בחודש השביעי הייתי סוגר, וזאת בשל העלויות הגבוהות שהיו למרכיבים שבהם אני משתמש ולמחיר הגבוה שבו הם נמכרים ביחס למחיר בו אני מוכר.

וכאן באופן טבעי, אני עשוי כך, מהמטבח הפופולארי (פופ) שנדמה שהוא תחילתה של קריירה, ישנה לפי דעתי נקודת יציאה, וההבדל בין "דו" לבין תנאים אחרים של עבודה הוא בדיוק זה, שבאופן יומיומי אני מכניס את עצמי מחדש למשחק ומגיע לכך שאני חושב, יוצר תנועה חדשה של המטבח האיטלקי פופ, ולכן פופולארי, ומכאן אני יכול לעשות דברים מוגדרים אחרים.

כדי לעשות את כל זה במרכז צריך תמיד להיות הדבר החשוב ביותר – האוכל, כי הדבר היחיד שאני יודע לעשות בחיים זה לבשל.

מדי פעם אני יוצא לעבר העולם המשיק וחי בעולם החלומות. החלום ליווה אותי לאורך כל הקריירה שלי, כשהתחלתי בבי"ס של בריגיירה, אמרתי לבחורים, העמיתים שאיתם למדתי שיום אחד יהיה נחמד לפתוח מסעדה קטנה בשערי מילאנו, מכיוון שזה נתן לי את הרעיון של לעבוד מעט, לעבוד היטב ולחזור הביתה, דבר שיצא הפוך לגמרי, אך בכל מקרה החלום עזר לי לגדול, ולמעשה להכיר את החלומות, לתמוך בחלומות ומעל הכל להכיר את הכישרונות שלך, במקרה הזה להכיר את הכישרון, אם יש לי אותו ולהעצים אותו, כלומר ליישם אותו בפרקטיקה, אבל בזהירות רבה כי בסוג הפעילות שלי, במקצוע שלי, ממהרים מאוד לגרום לזה לקרות.

לכן כאשר מישהו יודע ומבין שיש לו כישרון, הוא צריך גם להכיר בכך שהוא עוסק במקצוע שונה מכל דבר אחר, מקצוע הרבה יותר קשה.